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  일반적 회뜨는법이랍니다  
사탄의심장 2011-04-26 13:43:23
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농어뿐 아니라 일반적인 형태의 고기라면 이와 같은 방법으로 회를 뜨면 무난할 것으로 생각된다. 



1] 금방 잡아온 싱싱한 농어입니다.

깨끗이 씻어 도마  위에 올려 놓습니다.



 2] 먼저 머리를 절단합니다

가슴 지느러미 부분에 밀착시켜 과감히 싹둑!



 3] 배를 가릅니다

배 지느러미 부분 끝까지 칼날을 넣어 갈라놓도록 합니다.



 4] 내부의 내장을 덜어내고 배속에서 바라보는 등뼈 쪽에

붙어 있는 기름 막 등을  칼로 자르고 깨끗이 제거한다.



 5] 칼끝으로 잘려나 간 단면부의 등뼈 쪽에 밀착하여 아래쪽으로 칼을 움직여 나간다, 톱으로 썰 듯이 칼날을 등뼈에 밀착시켜 아주 작은 동작으로 칼을 밀고 당기면서 작업을 하며



6] 칼끝이 가슴의 갈비뼈를 툭툭 건들어 간다는 기분으로 살과 뼈를

분리하면서  내려가면 된다



 7] 갈비뼈가 끝이 나는 복부부분까지 칼이 내려 오게 되면 칼끝이

반대편으로 깊숙이 들어가면서  살 전체를 뼈와 분리하여 나간다.

아까 와는 달리 조금 큰 동작으로 칼날을 등뼈 쪽에 완전히 밀착



 8]  시키면서 칼을 밀면서 당기면서 꼬리 끝까지 살을 분리한다.

이때의 동작 중에는 칼과 등뼈와의 각도를 10도 정도로 세워 서

작업하는 요령을 익히면 뼈에 많은 살점이 남아있지 않도록 할 수 있다



 9]마지막 꼬리 쪽의 껍질부분에 이러러 서는 완전히 잘라내지 말고

그냥 두는 것이 다음에 껍질을 벗기는 작업을 수월히 할 수 있다.

칼날을 반대로 돌려서 갈비뼈 쪽으로 향하게 한 뒤



 10]힘을 주어 등뼈에 붙어있는 갈비뼈를  완전히 잘라 낸다

이때도 역시 그냥 칼을 힘으로만 밀지 말고 칼의 손잡이부분에서 칼끝부분까지의 길이방향으로 당기면서 밀어주는 것이 쉽게 작업을 할 수가 있는 요령이다.



 11]분리된 살점에 붙어있는 갈비뼈를 제거하기 위하여 칼날을 잘려 나간 갈비뼈의 밑에 대고 칼집을 낸 뒤에



 12]아래쪽으로 칼을 당기면서 갈비뼈를 완전히 제거한다



 13]꼬리부분에 칼날을 밀어 넣고 껍질을 벗겨 내기 위한 준비작업으로 주의점은 껍질이 잘려 나가지 않도록 칼을 넣은 후에



14]칼을 도마와 각도를 최대한 줄이면서 힘을 주어 밀어 나간다



15]다른 손에 잡혀있는 껍질부분은 칼이 밀려나가는  힘에 맞추어
적당히 당겨 주면서


 16]껍질과 살을 완전히 분리하여 따로 보관한다.



 17] 반대편의 살과 뼈를 분리 한다. 5~10번과 같은 요령으로 하여도 되며 칼을 사용 하는데 조금 자신이 생긴다면 그림과 같이 칼을 넣어 갈비뼈와 살을 동시에 잘라 나가는 방법을 사용하여도 된다.



 18]이방법은 칼의 사용법이 익숙지 않으면 고기의 살점이 뼈에 많이 붙어 나가 버리므로  칼을 사용하는 요령을 익혀둘 필요가 있다.



 19]중요한 포인트는 칼을 세우는 각도인데 너무 눞히게 되면 뼈에

살이 많이 남게되고 각도를 많이 세우면 작업 도중에 뼈가 절단되어

회를 뜨는 과정이 번거롭고 살을 많이 주무르게 됨으로서 회맛을

반감 시키게 된다.



20]껍질 까지 완전히 벗겨낸 살점은 깨끗이 씻은후 마른 천으로

물기를 완전히 닦아내고 먹기 좋게 썰어 나간다



 21]사진 20에서 21 로 이어지는 칼의 위치를 참고하여 빠른 속도로

썰어 나가는 것이 고기의 육질을 좀더 싱싱한체로 유지 할 수 있으며 고기의 살결을 살펴서 고기살결과



 22]직각이 되도록 하는 것이 좋으며 칼의 각도를 직각으로 세워서

썰 게되면 조금 더 쫄깃 한 맛을 , 칼을 옆으로 많이 눞혀 썰면 연하고 구수한 맛이 나는 등, 칼질에 따른 회 맛의 차이를 느낄 수도 있다.



 23]50cm급 이상의 씨알이 큰 고기들은 등쪽의 살이 너무 깊고 넓어 장만하기가 쉽지 않다 이렇때는 사진과같이 고기를 반으로 갈라서 썰면되고 경우에 따라 반을 가른 부위중 등쪽의 부분은 다시 수평으로 반을 갈라서 장만하는 것도 좋은 방법이다.


 추가 : 회를 장만하기 전 고기의 비늘을 완전히 제거하고 [4] 번 항목까지 마친 후 고기를 깨끗이 씻고 난뒤에  회를 뜨게되면 [19] 번 항목까지 작업을 마친후 별도로 씻을 필요 없이 다음 작업으로 이어지고 회를 다 장만하고 나면  육질에 뭍어나는 물기가 전혀 없는 회를 맛볼 수도 있으므로 좀더 맛있는 회를 만들어 나가는 방법이다.


가이버(이상무)
사탄의심장님~ 좋은정보 고맙습니다^^ 11.04.28
22:49:51

 



 

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